Bilgi Paketi / Ders Kataloğu
Özel Gıdalar
Ders Kodu: KGK263
Ders Türü: Bölüm Seçmeli
Ders Grubu: Önlisans
Eğitim Dili: Türkçe
Staj Durumu: Yok
Teori: 2
Uyg.: 0
Kredi: 2
Laboratuvar: 0
AKTS: 3
Amaç

Şeker, Kakao ve çikolata, Şekerleme, Çay ve Kahve gibi gıdaların üretim teknolojileri konusunda temel bilgileri vererek ileride bu konuda karşılaşabilecekleri sorunları çözebilmeleri için gerekli alt yapıyı oluşturmak

Özet İçerik

Türkiye’de şeker sanayinin kurulması ve gelişmesi; Şeker ve şeker hammaddeleri üretimi; Kakao ve Çikolata Teknolojisi; Kakao, Kakao tozu ve Kakao yağı, Çikolata, Çikolata tipleri ve yapımı, Şekerleme Teknolojisi; Şekerleme tipleri ve özellikleri (Marşmelov, Nugat, Nişasta ve Pektin Jöleleri, Sert şekerler, Fac, Karamel, Kremler, Kaplama şekerler); Çay teknolojisi (Siyah çay ve Çözünür Çay); Kahve Teknolojisi (Çekirdek Kahve ve Çözünür Kahve).

Dersi Veren Öğretim Görevlisi/Görevlileri
Öğr. Gör. Nurhan GÜNAY
Öğr. Gör. Yeliz TEKGÜL
Öğrenme Çıktıları
1.Gıda teknolojisinin ana dalları dışında kalan ürün gruplarını ve işleme tekniklerini kavrar
2.Şeker üretimi konusunda bilgi ve deneyim kazanır ve kavrar
3.Şekerleme çeşitleri ve üretim aşamalarını kavrar ve uygular, benzer prosesleri tasarlar
4.Kakaodan çekirdeğinin üretimi ve bundan elde edilen kakao tozu ve kakao yağı üretim aşamalarını kavrar
5.Çikolata ve çikolata tiplerinin üretim aşamalarını kavrar ve uygular
6.Kahve üretimi ve kuru çekirdek kahvenin elde edilmesi sürecini kavrar
7.Çay ve çay tipleri, siyah çay üretimi ve kalite özelliklerini kavrar
Ders Kitabı / Malzemesi / Önerilen Kaynaklar
1.ALTAN, A., Özel Gıdalar Teknolojisi Kitabı. Çukurova Üniv. Ziraat Fak. Ofseti. Adana, 2008
Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği
1. Hafta - Teorik
Şeker teknolojisi; şeker pancarının yapısı ve kimyasal bileşimi
2. Hafta - Teorik
Şeker teknolojisi; pancarın şekere işlenmesi ve uygulanan ön işlemler, pancardan ham şerbet elde edilmesi, ham şerbetin temizlenmesi, koyulaştırma, kristalizasyon, ham şeker elde edilmesi ve arıtma; şeker kamışı ve şekere işlenmesi
3. Hafta - Teorik
Kakao ve çikolata teknolojisi; kakao çekirdeği, kakao tozu ve kakao yağı üretimi; çikolata, çikolata tipleri ve bileşimi, çikolata yapımı, çikolatanın özellikleri, çikolata kaplamalar ve kaplama tekniği
4. Hafta - Teorik
Şekerleme teknolojisi; şekerleme çeşitleri, kristal boyutları, şekerleme bileşenleri, doğal tatlandırıcılar, yapay tatlandırıcılar, diğer bileşenler
5. Hafta - Teorik
Şekerlemelerin pişirilmesi ve ambalajlanması; şekerleme pişirmede uyulması gereken genel kurallar, pişirme yöntemleri ve sistemleri, şekerlemelerin çalkanması ve havalandırılması, köpük oluşturma, köpüklerin stabilize edilmesi, havalandırılmış şekerler
6. Hafta - Teorik
Bazı şekerleme tipleri ve özellikleri; marşmelov, nugat ve nişasta ve pektin jölelerinin başlıca bileşenler, işleme yöntemleri, işleme sırasında etkili faktörler, şekerleme formülleri, jel oluşturucular, nişasta ve pektin jöleleri, lokum-cezerye yapımı
7. Hafta - Teorik
Bazı şekerleme tipleri ve özellikleri; sert şekerler, başlıca bileşenleri ve işlevleri, sert şeker yapımı ve şekillendirme, saydam şeker yapımında dikkat edilecek hususlar, sert şeker formülleri; fac, karamaller, kremler ve kaplama şekerler
8. Hafta - Teorik
Bazı şekerleme tipleri ve özellikleri; fac, karamaller, kremler ve kaplama şekerler ve başlıca bileşenleri ve işleme yöntemleri
9. Hafta - Ara Sınav (Vize)
Ara Sınav
10. Hafta - Teorik
Çay teknolojisi; çayın kimyasal bileşimi, çayın siyah çaya işlenmesi, çayların eldesi ve sınıflandırılması, siyah çay tipleri, çay işleme sırasında oluşan biyokimyasal değişimler
11. Hafta - Teorik
Çay teknolojisi; siyah çayın kalite ölçütleri ve dem kontrolü, çözünür çay, ekstraksiyon, aroma ayırma, krem çökeltme, süzme ve konsantre etme, kurutma, aglomerasyon ve aromatize etme
12. Hafta - Teorik
Kahve teknolojisi; çekirdek kahvenin elde edilmesi ve işlenmesi, kavurma ve öğütme, kahve pişirme, çözünür kahve üretimi, ekstraksiyon, dehidratasyon, aromatize etme
13. Hafta - Teorik
Kahve teknolojisi; çekirdek kahvenin elde edilmesi ve işlenmesi, kavurma ve öğütme, kahve pişirme, çözünür kahve üretimi, ekstraksiyon, dehidratasyon, aromatize etme
14. Hafta - Teorik
Kahve teknolojisi; çekirdek kahvenin elde edilmesi ve işlenmesi, kavurma ve öğütme, kahve pişirme, çözünür kahve üretimi, ekstraksiyon, dehidratasyon, aromatize etme
15. Hafta - Teorik
Genel Tekrar
16. Hafta - Dönem Sonu Sınavı (Final)
Final
Değerlendirme
Değerlendirme TürüAdetYüzde
Ara Sınav (Vize)1%40
Dönem Sonu Sınavı (Final)1%60
İş Yükü Hesaplaması
EtkinlikSayısıÖn HazırlıkSüreToplam Iş Yükü (Saat)
Kuramsal Ders142256
Ara Sınav110111
Dönem Sonu Sınavı110111
TOPLAM İŞ YÜKÜ (Saat)78
Program ve Öğrenme Çıktıları İlişkisi
PÇ-1
PÇ-2
PÇ-3
PÇ-4
PÇ-5
PÇ-6
PÇ-7
PÇ-8
PÇ-9
PÇ-10
PÇ-11
PÇ-12
OÇ-1
5
5
5
5
5
OÇ-2
5
5
5
5
5
OÇ-3
5
5
5
5
5
OÇ-4
4
5
5
5
4
OÇ-5
5
5
4
5
4
OÇ-6
OÇ-7
Adnan Menderes Üniversitesi - Bilgi Paketi / Ders Kataloğu