Dersin amacı, bitkisel sıvı yağlar arasında üretim teknolojisi ve kimyasal kompozisyonu ile farklı bir yeri olan zeytinyağının yapısını incelemek ve içinde yer alan minör bileşenlerin maksimum düzeyde korunduğu üretim teknikleri ile ilgili bilgi vermektir.

Zeytinin tanıtımı, zeytin çeşitleri, Zeytinin hasadı, zeytinin fabrikaya getirilmesi, Zeytinin ayıklanması, temizlenmesi, kırılması, Sıvı faz ayırmada kullanılan teknikler, Zeytinyağının depolanması ve oksidasyonu, Zeytinyağının rafinasyonu, Zeytin karasuyunun ve pirinanın değerlendirilmesi, Zeytinyağının kimyasal bileşimi, Zeytinyağındaki yağ asitleri ve gliseritler, Zeytinyağındaki fenolik maddeler, doğal antioksidanlar ve diğer bileşikler, Zeytinyağının insan sağlığı açısından önemi, Zeytinyağının standardizasyonu ve kalite ölçütleri