Bu dersin amacı kasaplık hayvanların kaslarının fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal özellikleri hakkında bilgi vermek, etin detaylı kompozisyonunu ve yapısını incelemektir

Kas dokuları ve kasın yapısı, kas bileşenleri ve kimyası, kas fizyolojisi, kesim öncesi ve kesim sonrası faktörler ve et kalitesi, kastaki biyokimyasal değişiklikler ve kasın ete dönüşüm mekanizması. Kas/et’te oluşan bazı olaylar, soğuk kısalması, çözünme sertliği, etin olgunlaşması, kasın su tutma kapasitesi, koyu kesitli et.