1. Hafta - Teorik
Menünün tanımı ve yiyecek-içecek işletmeciliğindeki yeri; tarihi gelişim süreci; menünün pazarlama aracı, operasyonel plan ve finansal sürücü olarak üç temel işlevi; menü ile işletme kimliği arasındaki ilişki; Türkiye ve dünyadan örnek işletmeler.
2. Hafta - Teorik
Table d'hôte ve à la carte menü yapılarının karşılaştırması; döngüsel (dönüşümlü) menü sistemi ve uygulama alanları; fix menü, degüstasyon menüsü ve açık büfe yapıları; dijital ve QR menünün geleneksel menüden farkları; işletme türüne göre menü seçimi.
3. Hafta - Teorik
Temel besin ögeleri ve günlük gereksinim değerleri; menü planlamasında besin dengesi ilkeleri; kalori hesaplama ve porsiyon kontrolü; farklı hedef kitleler için beslenme gereksinimleri (sporcular, yaşlılar, çocuklar); menüde besin çeşitliliğini sağlama yöntemleri.
4. Hafta - Teorik
Farm-to-table ve yerel tedarik zinciri yaklaşımı; mevsimsel ürün takvimine göre menü güncelleme; yerel ve coğrafi işaretli ürünlerin menüye entegrasyonu; mevsimsel menünün maliyet ve kaliteye katkısı; Türkiye'den bölgesel mutfak ve yerel ürün örnekleri.
5. Hafta - Teorik
Standart reçetenin tanımı ve önemi; reçete geliştirme aşamaları; malzeme listesi, miktar ve hazırlık yöntemi standartlaştırma; pişirme kayıpları ve verim yüzdesi hesaplama; porsiyon büyüklüğü belirleme; standart reçetenin maliyet kontrolüne katkısı; uygulama: reçete geliştirme ve verim hesaplama egzersizi.
6. Hafta - Teorik
Gıda maliyet oranının tanımı ve hesaplanması; hedef food cost yüzdesi belirleme (sektör standardı %28–32); satış fiyatı hesaplama yöntemleri (maliyet artı, rekabetçi fiyatlandırma, değer temelli); menü fiyatlandırmasında katkı payı analizi; hammadde fiyat dalgalanmalarına karşı strateji; Excel ile food cost hesaplama uygulaması.
7. Hafta - Teorik
Menü mühendisliğinin tanımı ve stratejik önemi; popülarite ve katkı payı eksenlerinde dört kategori: Stars (yüksek popülarite, yüksek kâr), Plowhorses (yüksek popülarite, düşük kâr), Puzzles (düşük popülarite, yüksek kâr), Dogs (düşük popülarite, düşük kâr); her kategori için yönetim stratejileri; satış karması analizi; gerçek menü verisiyle matris uygulama egzersizi.
8. Hafta - Ara Sınav (Vize)
1–7. haftalar arasında işlenen konuların değerlendirilmesi. Menü kavramı ve türleri, beslenme ilkeleri, mevsimsel planlama, standart reçete geliştirme, food cost analizi ve menü mühendisliği matrisini kapsayan vize sınavı yapılır.
9. Hafta - Teorik
Menünün misafir karar alma sürecine etkisi; göz hareketi örüntüleri ve odak noktaları; fiyat konumlandırma ve çapa etkisi; renk, yazı tipi ve görsel dilin satın alma davranışına yansıması; psikografik segmentasyon: maceracı, konforcu, sağlık odaklı ve prestij odaklı misafir profilleri; her profile göre menü dili, ürün konumlandırması ve sunum stratejisi; gözlemlenebilir davranış ipuçlarından misafir profili okuma; uygulama: aynı ürünü dört farklı misafir profiline göre yeniden yazma egzersizi.
10. Hafta - Teorik
Özel beslenme gereksinimlerine göre menü planlama; alerjen yönetimi ve zorunlu etiketleme mevzuatı (14 temel alerjen); vejetaryen ve vegan menü tasarım ilkeleri; çocuk menüsü geliştirme kriterleri; diyet ve sağlık odaklı menü seçenekleri; özel menülerin işletme kârlılığına katkısı; menüde ikon ve sembol kullanımı.
11. Hafta - Teorik
Sürdürülebilir gastronomi kavramı ve önemi; burun-kuyruk (nose-to-tail) ve kök-uç (root-to-stem) pişirme yaklaşımları; mutfak atık analizi ve azaltma stratejileri; zero-waste menü geliştirme teknikleri; gıda israfının maliyet ve çevresel etkisi; Green Key ve sürdürülebilirlik sertifikasyon sistemleri; Türkiye'den ve dünyadan örnek uygulamalar.
12. Hafta - Teorik
Dijital ve QR menü sistemlerinin avantajları ve uygulama örnekleri; POS (satış noktası) sistemleriyle menü entegrasyonu; dijital menüden elde edilen satış verilerinin okunması ve yorumlanması; en çok tercih edilen ürünler, ortalama sipariş değeri ve sipariş zamanlaması analizleri; veri temelli menü güncelleme süreci; yapay zeka destekli menü kişiselleştirme uygulamalarına giriş.
13. Hafta - Teorik
Dönem boyunca öğrenilen tüm yetkinlikleri birleştiren bitirme projesi: işletme konsepti belirleme, hedef misafir profili tanımlama, mevsimsel ve yerel ürün temelli menü geliştirme, standart reçete ve food cost hesaplama, menü mühendisliği matrisi uygulama, görsel tasarım ve misafir profiline uygun dil oluşturma; projenin sınıf önünde sunumu ve değerlendirme.
14. Hafta - Teorik
Ders kapsamında işlenen tüm konuların genel değerlendirilmesi. Menü türleri, beslenme dengesi, standart reçete, food cost analizi, menü mühendisliği, menü psikolojisi, özel menüler, sürdürülebilirlik ve dijital menü sistemlerini kapsayan final sınavı yapılır.
