Toplam Kalite Yönetimi (TKY) olarak bilinen yöntem, müşteri ihtiyaçlarını sağlamak amacıyla kullanılan insan, iş ve süreç, ürün ve hizmet unsurlarının ve bu unsurların kalitesinin sistematik bir yaklaşım ve tüm çalışanların katkıları ile ortaklaşa oluşturulmasıdır. Bu yönetim şeklinde uygulanan tüm süreçlerde bütün çalışanların fikir ve hedefleri kullanılarak kaliteye dahil edilmektedirler. Hedef; süreç, ürün ve hizmetlerin tanımlanarak, süreç içerisindeki ilişkilerinin de sürekli iyileştirilmesidir. Bu unsurların sürekli iyileştirilmesi yoluyla hedeflenilen, müşteri memnuniyeti, ekip/takım çalışması, çalışanların sorumluluğu, motivasyon ve bağlılığı ile sürdürülebilirliktir. Gıda Zinciri, süt ve ürünleri üretiminde olduğu gibi gıda maddelerinin üretiminde hammaddeden başlayarak hazırlama, işleme, ambalajlama, depolama, taşıma, dağıtım ve piyasaya arz aşamalarının tümüne verilen isim olup, özetle tarladan çatala kadar olan işlem süreçlerinin tamamıdır. Gıda kalitesi ve güvenliği yönetim sistemlerinin amacı karşılaşılabilecek sorun ve problemleri oluşmadan önce belirleyip önlemeye yönelik yaklaşımlardır. Günümüzde gerek ürün üretimi, gerek hizmet üretimi üzerine olsun tüm gıda endüstrisinde artık uygulanılmaya başlanılan gıda kalite ve güvenliği yönetim sistemleri çalıştıkları/çalışacakları sektörde uygulama ve kullanma potansiyeli nedeniyle yüksek lisans öğrencilerinin öğrenmesi gereken önemli bir konu olarak görülmektedir.

TKY'nin hedefi düşük maliyetle kaliteyi üretmektir. Bu kapsamda, PUKO döngüsü de denilen Planlama, Uygulama, Kontrol, Önlem alma döngüsü göz önüne alınmaktadır. Müşteri odaklılık, takım çalışması, çalışanların eğitimi, tam katılım, önlemeye yönelik yaklaşım, sürekli gelişme gibi TKY ilkeleri başta olmak üzere, TKY’de kullanılan kalite çemberleri, benchmarking, kontrol çizelgeleri, ilişki diyagramları, beyin fırtınası, nominal grup tekniği, akış diyagramları gibi araç ve teknikler üzerine de teorik ve pratik bilgiler verilecektir. Toplam Kalite kavramında bir işletmede yürütülen tüm işlerde, müşteri isteklerini karşılayabilmek için gerekli olan yönetim, insan, iş, süreç, ürün ve hizmet kalitelerinin bir sistem yaklaşımı içerisinde, tüm çalışanların katılımı, hedef ve fikir birlikleri sağlanarak ele alınması ve geliştirilmesi gerekliliği üzerinde durulacaktır. Bu yaklaşımın temelinde “hataları elemine etmek” yerine “hata yapmamak” görüşleri vardır. Ders kapsamında ISO 9000 gibi kalite yönetim sistemi veya özellikle süt ve ürünlerinde oluşabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik tehlikelerin önceden belirlenerek, tehlike analizleri ve kritik noktaların belirlendiği ve bu noktalarda önleyici/ düzeltici faaliyetlerin belirlendiği HACCP veya ISO 22000 gibi kalite/güvenliği yönetim sistemi uygulamalı olarak verilecektir. Bu sistemler ürün ve süreçlerin kalitesinin kontrol altına alınması sağlayan sistematik yaklaşımlardır. Bu kapsamda bu sistemlerin uygulanmasından önce GAP, GHP, GMP gibi bazı programların da bilinmesi gerektiğinden ders kapsamında bu programlara yer verilecektir.