Bilgi Paketi / Ders Kataloğu - Adnan Menderes Üniversitesi

Genel Bilgiler Birimin Kadrosu Akademik Bilgiler Program Çıktıları Öğretim Planı İletişim Bilgileri

Bilgi Paketi İçerik Sorumlusu

Doç. Dr. Engin YARALI

Yöresel Peynir Teknolojisi

Ders Kodu	: SU237
Ders Türü	: Bölüm Seçmeli
Ders Grubu	: Önlisans
Eğitim Dili	: Türkçe
Staj Durumu	: Yok

Teori	: 2
Uyg.	: 1
Kredi	: 3
Laboratuvar	: 0
AKTS	: 4

Amaç

Bu ders ile öğrencilere Türk Gıda Kodeksi ve TS standartlarına uygun olarak Mihalıç Peyniri, Civil Peyniri, Hellim Peyniri Üretimi Van Otlu Peyniri ve Örgü Peyniri yapma yeterliliklerinin kazandırılması amaçlanmaktadır

Özet İçerik

Bu derste yöresel olarak üretilen peynirlerin endüstriyel düzeyde nasıl üretilebileceği ve yapım aşamaları anlatılmaktadır

Dersi Veren Öğretim Görevlisi/Görevlileri

Öğr. Gör. Alican TAŞÇIOĞLU

Öğrenme Çıktıları

1.	Mihalıç Peyniri Üretimini bilir ve yapar
2.	Civil Peyniri üretimini bilir ve yapar
3.	Hellim Peyniri üretimini bilir ve yapar
4.	Van Otlu Peyniri üretimini bilir ve yapar
5.	Örgü Peyniri üretimini bilir ve yapar

Ders Kitabı / Malzemesi / Önerilen Kaynaklar

1.	Süt Teknolojisi (Prof.Dr. Atilla YETİŞMEYEN) Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları
2.	Süt Teknolojisi (Prof.Dr. Ahmet KURT) Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları
3.	Süt ve Mamülleri Teknolojisi (Prof.Dr. Mustafa Üçüncü) Ege üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları
4.	Geleneksel Anadolu Peynirleri (Yard.Doç.Dr. Ufuk KAMBER) Uğurer Yayınları
5.	Otlu Peynir (Doç.Dr. Hayri COŞKUN) Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:31

Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği

1. Hafta - Teorik

Mihalıç Peynirinde Teleme Elde Edilmesi

1. Hafta - Uygulama

Çiğ sütün işlemeye uygunluğunu belirleme, ön işlemler uygulama

2. Hafta - Teorik

Mihalıç peynirinde teleme elde edilmesi + Mihalıç peynirinde peynirin olgunlaştırılması ve depolanması

2. Hafta - Uygulama

Peynir mayası ile pıhtılaştırma, baskılama, haşlama

3. Hafta - Teorik

Mihalıç peynirinde peynirin olgunlaştırılması ve depolanması + Civil peyniri üretiminde teleme elde edilmesi

3. Hafta - Uygulama

Mihaliç peynirinin olgunlaştırılma koşullarının yaratılması ve olgunlaştırma, çivil peyniri için uygun sütün temin edilmesi ve özelliklerinin tespiti, peynir mayası ile pıhtılaşmanın gerçekleştirilmesi

4. Hafta - Teorik

Civil Peyniri Üretiminde Teleme Elde Edilmesi

4. Hafta - Uygulama

Pıhtı kırımın gerçekleştirilmesi, gerekli asitliğe gelinceye kadar olgunlaştırma, sulu haşlama

5. Hafta - Teorik

Civil peyniri üretiminde teleme elde edilmesi Civil peynirinin tuzlanması

5. Hafta - Uygulama

Civil peyniri için tuz oranın belirlenmesi ve civil peynirinin tuzlanması

6. Hafta - Teorik

Civil peynirinin ambalajlanması ve depolanması + Hellim peynirinde teleme eldesi

6. Hafta - Uygulama

Civil peyniri için uygun ambalajın seçimi ve ambalajlanması, Hellim peyniri için uygun süt seçimi, ön işlemlerin uygulanması, ısıl işlem, mayalama, pıhtı eldesi

7. Hafta - Teorik

Hellim peynirinde teleme eldesi

7. Hafta - Uygulama

Pıhtı ısıtma, PAS eldesi, baskılama, porsiyonlama, haşlama

8. Hafta - Teorik & Uygulama

Örgü Peynirinin Ambalajlanması ve Depolanması (Ara Sınav)

9. Hafta - Teorik

Hellim peynirinde teleme eldesi + Hellim peynirinin ambalajlanması ve depolanması

9. Hafta - Uygulama

Hellimin olgunlaştırılması, vakum ambalajlama ve depo koşullarının gerçekleştirilmesi

10. Hafta - Teorik

Van otlu peynirinde teleme elde edilmesi

10. Hafta - Uygulama

Uygun sütün belirlenmesi, ön işlemler uygulanması

11. Hafta - Teorik

Van otlu peynirinde teleme elde edilmesi

11. Hafta - Uygulama

Peynir yapımında kullanılacak otların seçimi ve hazırlanması, sütün mayalanması, pıhtı eldesi, pıhtı kırımı, PAS ayrılması, bi kat teleme, bir kat ot olmak üzere ot ilavesi yapılarak baskıya almak

12. Hafta - Teorik

Van otlu peynirinde telemenin işlenmesi

12. Hafta - Uygulama

Porsiyonlama ve tuzlama yöntemi seçimi ve tuzlama işleminden sonra büyük ambalajlama yaparak olgunlaştırma

13. Hafta - Teorik

Van otlu peynirinde telemenin işlenmesi + Van otlu peynirinin olgunlaştırılması ve depolanması

13. Hafta - Uygulama

Büyük ambalajlama yaparak olgunlaştırma, uygun depolama koşullarının sağlanması

14. Hafta - Teorik

Örgü Peynirinde Teleme Eldesi + Örgü Peynirinin Ambalajlanması ve Depolanması

14. Hafta - Uygulama

Uygun süt seçimi, ön işlemler uygulama, ısıl işlem uygulama, mayalama, pıhtı kırım, pıhtı ısıtma, PAS ayırma, baskılama, teleme doğrama, sulu haşlama, örme, salamura hazırlama

Değerlendirme

Değerlendirme Türü	Adet	Yüzde
Ara Sınav (Vize)	1	%40
Dönem Sonu Sınavı (Final)	1	%60

İş Yükü Hesaplaması

Etkinlik	Sayısı	Ön Hazırlık	Süre	Toplam Iş Yükü (Saat)
Kuramsal Ders	14	0	2	28
Uygulamalı Ders	14	0	1	14
Laboratuvar	14	0	2	28
Okuma	14	0	2	28
Ara Sınav	1	0	1	1
Dönem Sonu Sınavı	1	0	1	1
TOPLAM İŞ YÜKÜ (Saat)				100

Program ve Öğrenme Çıktıları İlişkisi

	PÇ-1	PÇ-2	PÇ-3	PÇ-4	PÇ-5	PÇ-6	PÇ-7	PÇ-8	PÇ-9	PÇ-10	PÇ-11	PÇ-12	PÇ-13	PÇ-14
OÇ-1	4	4	4	3	1	2		3	1	4	5	4	5	3
OÇ-2	4	4	4	3	1	2		3	1	4	5	4	5	3
OÇ-3	4	4	4	3	1	2		3	1	4	5	4	5	3
OÇ-4	4	4	4	3	1	2		3	1	4	5	4	5	3
OÇ-5	4	4	4	3	1	2		3	1	4	5	4	5	3

Bilgi Paketi İçerik Sorumlusu

Doç. Dr. Engin YARALI