Bilgi Paketi / Ders Kataloğu - Adnan Menderes Üniversitesi

Genel Bilgiler Birimin Kadrosu Akademik Bilgiler Program Çıktıları Öğretim Planı İletişim Bilgileri

Bilgi Paketi İçerik Sorumlusu

Doç. Dr. Engin YARALI

Fermente Süt Ürünleri Teknolojisi

Ders Kodu	: SU226
Ders Türü	: Zorunlu
Ders Grubu	: Önlisans
Eğitim Dili	: Türkçe
Staj Durumu	: Yok

Teori	: 2
Uyg.	: 1
Kredi	: 3
Laboratuvar	: 0
AKTS	: 4

Amaç

Fermente süt ürünlerinin (yoğurt, süzme yoğurt, ayran, kefir, kımız ve asidofiluslu süt) Türk Gıda Kodeksi ve TS standartlarına uygun olarak üretimini yapma yeterliliklerinin kazandırılması amaçlanmaktadır.

Özet İçerik

Fermente süt ürünlerinin besin değeri, üretimde kullanılan starter mikroorganizmalar, üretim basamakları ve kalite kontrol parametrelerini teorik ve uygulamalı olarak kavramak.

Dersi Veren Öğretim Görevlisi/Görevlileri

Öğrenme Çıktıları

1.	Fermente süt ürünlerinin tanımını, tarihçesini ve besin değerini açıklar; laktoz intoleransı üzerindeki etkilerini yorumlar.
2.	Yoğurt üretiminde kullanılan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerinin özelliklerini, simbiyotik ilişkiyi ve fermantasyon mekanizmasını kavrar.
3.	Yoğurt üretiminde set, stirred, süzme, meyveli ve biyo-yoğurt (probiyotik) çeşitleri için gerekli ön işlemler, standardizasyon, homojenizasyon, ısıl işlem, inokülasyon, inkübasyon ve soğutma aşamalarını uygular.
4.	Kefirin tanımını, kefir danesi yapısını, bileşimindeki mikroorganizmaları ve kefir üretim aşamalarını (homojenizasyon, ısıl işlem, daneden kültür hazırlama, inkübasyon, olgunlaştırma) bilir.
5.	Kımızın (kısrak sütünden ve inek sütünden), asidofiluslu sütün üretim özelliklerini, kullanılan starter kültürleri ve sağlık açısından önemini açıklar.
6.	Ayran, kefir ve kımızın besin değerlerini karşılaştırır; sindirim kolaylığı, probiyotik etki ve sağlık yararları yönünden değerlendirir.

Ders Kitabı / Malzemesi / Önerilen Kaynaklar

1.	Modern Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Prof.Dr. Nihat AKIN. 2006. Uğurer Yayınları. ISBN:9750059409
2.	Ders Notları (Fermente süt Ürünleri Teknolojisi Prof.Dr. Emel SEZGİN) 1989

Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği

1. Hafta - Teorik

Fermente süt ürünlerinin tanımı, tarihçesi, besin değeri ve sağlık açısından önemi

1. Hafta - Uygulama

Sütün pH, asitlik ve kuru madde değerlerinin tespiti ile fermentasyon için süt hazırlığı

2. Hafta - Teorik

Yoğurt bakterileri (L. delbrueckii subsp. bulgaricus ve S. thermophilus), simbiyotik ilişki ve fermantasyon mekanizması

2. Hafta - Uygulama

Yoğurtta standardizasyon (yağ ve kurumadde)

3. Hafta - Teorik

Yoğurt üretim aşamaları; yoğurt jelinin oluşum mekanizması (pH düşüşü, kazein agregasyonu)

3. Hafta - Uygulama

Set tipi yoğurt üretimi

4. Hafta - Teorik

Yoğurt üretiminde standardizasyon, homojenizasyon ve ısıl işlem parametreleri

4. Hafta - Uygulama

Set tipi yoğurt üretimi

5. Hafta - Teorik

Stirred tipi yoğurt üretimi; pıhtı kırma, meyve/aroma ilavesi ve soğutma

5. Hafta - Uygulama

Set tipi yoğurt üretimi

6. Hafta - Teorik

Süzme yoğurt üretimi; süzme yöntemleri, besin değeri ve kullanım alanları

6. Hafta - Uygulama

Süzme yoğurt üretimi

7. Hafta - Teorik

Süzme yoğurt üretimi; süzme yöntemleri, besin değeri ve kullanım alanları

7. Hafta - Uygulama

Pıhtısı kırılmış yoğurda su katılıp tuzlanması ve ambalajlanması

8. Hafta - Teorik & Uygulama

Ayran üretimi; standardizasyon, stabilizatör kullanımı, dayanıklı ayran teknolojisi

9. Hafta - Teorik

Kefirin tanımı, tarihçesi, kefir danesi yapısı, mikroflorası ve kefir çeşitleri

9. Hafta - Uygulama

Kefir üretimi: ısıl işlem, daneden kültür hazırlama, inkübasyon ve olgunlaştırma

10. Hafta - Teorik

Biyo-yoğurt (probiyotik yoğurt); probiyotik bakteriler (Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp.) ve sağlık yararları

10. Hafta - Uygulama

Kefir üretimi: ısıl işlem, daneden kültür hazırlama, inkübasyon ve olgunlaştırma

11. Hafta - Teorik

Kımızın tanımı ve özellikleri; kısrak sütü bileşimi, inek sütünden kımız üretimi, starter kültürleri (mayalar + laktobasiller)

11. Hafta - Uygulama

Kefir üretimi: ısıl işlem, daneden kültür hazırlama, inkübasyon ve olgunlaştırma

12. Hafta - Teorik

Quark tarihçesi ve üretim şeması

12. Hafta - Uygulama

Meyveli stirred tipi yoğurt üretimi ile duyusal analiz

13. Hafta - Teorik

Asidofiluslu süt; Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium özellikleri, bağırsak florasına etkisi, probiyotik mekanizma

13. Hafta - Uygulama

Meyveli stirred tipi yoğurt üretimi ile duyusal analiz

14. Hafta - Teorik

Fermente süt ürünlerinin karşılaştırmalı besin değerleri; sindirim kolaylığı, laktoz intoleransı, probiyotik etki, raf ömrü ve depolama koşulları

14. Hafta - Uygulama

Fermente süt ürünlerinin besin analizleri ve karşılaştırmalı değerlendirme çalışması

Değerlendirme

Değerlendirme Türü	Adet	Yüzde
Ödev	1	%5
Kısa Sınav (Quiz)	1	%5
Ara Sınav (Vize)	1	%30
Dönem Sonu Sınavı (Final)	1	%60

İş Yükü Hesaplaması

Etkinlik	Sayısı	Ön Hazırlık	Süre	Toplam Iş Yükü (Saat)
Kuramsal Ders	14	0	2	28
Uygulamalı Ders	14	0	5	70
Ödev	1	0	1	1
Kısa Sınav	1	1	1	2
Ara Sınav	1	1	1	2
Dönem Sonu Sınavı	1	1	1	2
TOPLAM İŞ YÜKÜ (Saat)				105

Program ve Öğrenme Çıktıları İlişkisi

	PÇ-1	PÇ-2	PÇ-3	PÇ-4	PÇ-5	PÇ-6	PÇ-7	PÇ-8	PÇ-9	PÇ-10	PÇ-11
OÇ-1	4	4	4	3	1	2	1	3		3
OÇ-2	4	4	4	3	1	2	1	3		3
OÇ-3	4	4	4	3	1	2	1	3		3
OÇ-4
OÇ-5
OÇ-6

Bilgi Paketi İçerik Sorumlusu

Doç. Dr. Engin YARALI