Bilgi Paketi / Ders Kataloğu
| Ders Kodu | : SU233 |
| Ders Türü | : Zorunlu |
| Ders Grubu | : Önlisans |
| Eğitim Dili | : Türkçe |
| Staj Durumu | : Yok |
| Teori | : 2 |
| Uyg. | : 1 |
| Kredi | : 3 |
| Laboratuvar | : 0 |
| AKTS | : 4 |
Peynir üretimindeki temel teknolojik süreçleri (hammadde seçimi, ön işlemler, pıhtılaştırma, işleme, tuzlama, olgunlaştırma ve ambalajlama) teorik ve uygulamalı olarak kavratmak; Türk Gıda Kodeksi ve TS standartlarına uygun olarak farklı peynir çeşitlerinin üretimini planlayıp uygulayabilecek yeterliliğe ulaştırmaktır.
Ülkemizde çoğunlukla üretilen beyaz peynir üretimini ve diğer peynir çeşitlerini içermektedir.
| 1. | Peynirin tanımını, tarihsel gelişimini ve pıhtılaştırma yöntemi ile su/yağ içeriğine dayalı sınıflandırma ölçütlerini açıklayabilir; Türkiye'de en yaygın üretilen peynir çeşitleri olan Beyaz peynir ve Kaşar peynirinin sektörel önemini karşılaştırabilir. |
| 2. | Understands the quality criteria for cow’s milk used in cheese production; can compare the advantages and disadvantages of animal-derived (rennet), microbial, and recombinant cheese starter cultures; can classify mesophilic and thermophilic starter cultures; can select the appropriate starter culture composition for both types of cheese; and can explain the mechanisms of bacteriophage infection. |
| 3. | Peynir üretiminde kullanılan tuzların, eritme tuzlarının, kalsiyum klorürün (CaCl₂) ve koruyucu katkı maddelerinin fonksiyonlarını ve dozaj sınırlarını bilir; sütün klarifikasyon, termizasyon ve pastörizasyon uygulamalarını Beyaz peynir ve Kaşar peyniri üretim hatları için yürütebilir. |
| 4. | Beyaz peynir ve Kaşar peyniri için sütün mayalama ve pıhtılaştırma süreçlerini (sıcaklık, zaman, maya dozu) yönetebilir; pıhtı kesim olgunluğunu ampirik yöntemlerle belirleyebilir. Kaşar peynirinde haşlama (ploughing) ile teleme işleme adımlarını uygulayabilir. |
| 5. | Kuru tuzlama vesalamura yöntemlerini Beyaz peynir ve Kaşar peyniri için ayrı ayrı planlayabilir; Beyaz peynirin salamurasını (tuz oranı, sıcaklık, pH) ayarlayabilir; olgunlaşma sürecinde gerçekleşen glikoliz, proteoliz ve lipoliz reaksiyonlarını her iki peynir için açıklayabilir. |
| 6. | Beyaz peynir üretim teknolojisinin tüm aşamalarını TS 591 ve Kaşar peyniri üretim teknolojisinin tüm aşamalarını TS 10057 standardı çerçevesinde uygulayabilir; iki peynirin üretim süreçlerini hammadde seçiminden olgunlaştırmaya kadar karşılaştırabilir; depolama koşullarını belirleyebilir; duyusal ve fiziksel kusurları tanımlayarak kalite kontrol uygulamalarını yürütebilir. |
| 1. | Süt Teknolojisi (Prof.Dr. Atilla YETİŞMEYEN) Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları |
| 2. | Süt Teknolojisi (Prof.Dr. Ahmet KURT) Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları |
| 3. | Süt ve Mamülleri Teknolojisi (Prof.Dr. Mustafa Üçüncü) Ege üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları |
| Değerlendirme Türü | Adet | Yüzde |
|---|---|---|
| Ödev | 1 | %5 |
| Kısa Sınav (Quiz) | 1 | %5 |
| Ara Sınav (Vize) | 1 | %30 |
| Dönem Sonu Sınavı (Final) | 1 | %60 |
| Etkinlik | Sayısı | Ön Hazırlık | Süre | Toplam Iş Yükü (Saat) |
|---|---|---|---|---|
| Kuramsal Ders | 14 | 0 | 2 | 28 |
| Uygulamalı Ders | 14 | 1 | 1 | 28 |
| Ödev | 1 | 1 | 8 | 9 |
| Kısa Sınav | 1 | 1 | 1 | 2 |
| Ara Sınav | 1 | 14 | 1 | 15 |
| Dönem Sonu Sınavı | 1 | 14 | 1 | 15 |
| TOPLAM İŞ YÜKÜ (Saat) | 97 | |||
PÇ-1 | PÇ-2 | PÇ-3 | PÇ-4 | PÇ-5 | PÇ-6 | PÇ-7 | PÇ-8 | PÇ-9 | PÇ-10 | PÇ-11 | |
OÇ-1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 1 | 3 | ||
OÇ-2 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 1 | 3 | ||
OÇ-3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 1 | 3 | ||
OÇ-4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 1 | 3 | ||
OÇ-5 | 3 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 1 | 3 | ||
OÇ-6 | |||||||||||