Bilgi Paketi / Ders Kataloğu - Adnan Menderes Üniversitesi

Genel Bilgiler Birimin Kadrosu Akademik Bilgiler Program Çıktıları Öğretim Planı İletişim Bilgileri

Bilgi Paketi İçerik Sorumlusu

Doç. Dr. Engin YARALI

Starter Kültürleri

Ders Kodu	: SU256
Ders Türü	: Seçmeli
Ders Grubu	: Önlisans
Eğitim Dili	: Türkçe
Staj Durumu	: Yok

Teori	: 2
Uyg.	: 0
Kredi	: 2
Laboratuvar	: 0
AKTS	: 4

Amaç

Bu ders ile öğrencilere süt ürünleri, beslenme ve sağlık açısından saf kültürün önemini, saf kültür üretimini ve hazırlanmasını, üretim sırasında kullanımlarını öğretmek amaçlanmaktadır.

Özet İçerik

Süt ürünleri üretiminde saf kültürünün öneminin bilinmesi ve değerlendirilmesi

Dersi Veren Öğretim Görevlisi/Görevlileri

Öğrenme Çıktıları

1.	Starter kültürlerin tanımını, sınıflandırılmasını ve kullanım alanları hakkında bilgi sahibi olma.
2.	Süt ürünlerinde kullanılan starter kültürleri tanır. Starter kültürlerin mikrobiyolojik özelliklerini, büyüme koşullarını ve metabolik aktivitelerini bilir.
3.	Starter kültürlerin üretim, çoğaltım ve korunma yöntemlerini açıklar. Probiyotik ve prebiyotik mikroorganizmalar ile starter kültürlerin farklarını karşılaştırır.
4.	Bakteriyofajların morfolojisini, enfeksiyon mekanizmasını ve süt işletmelerinde yarattığı sorunları kavrar; faj korunma stratejilerini açıklar.
5.	Yoğurt bakterilerinin simbiyotik ilişkisini (L. bulgaricus ve S. thermophilus) açıklar; birbirlerinin gelişimini nasıl teşvik ettiklerini yorumlar.

Ders Kitabı / Malzemesi / Önerilen Kaynaklar

1.	Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri. KILIÇ,S. 2010.
2.	Süt Endüstrisinde Saf Kültür. KILIÇ,S. 2001
3.	Gıda Mikrobiyolojisi. ERKMEN, O.

Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği

1. Hafta - Teorik

Starter kültürlerin tanımı, tarihçesi, süt endüstrisindeki önemi ve kullanım alanları

2. Hafta - Teorik

Laktik asit bakterilerinin genel özellikleri; Gram pozitif, katalaz negatif, fakültatif anaerobik ve aerobik özellikler;taxonomy ve morfoloji

3. Hafta - Teorik

Hom ve heterofermentatif laktik asit bakterileri: Lactococcus lactis subsp. lactis, L. cremoris, L. diacetylactis; metabolik özellikleri ve fermantasyon ürünleri

4. Hafta - Teorik

Mezofilik ve termofilik kültürler: optimum gelişme sıcaklıkları, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus, L. acidophilus, L. helveticus

5. Hafta - Teorik

Starter kültürlerin temel işlevleri: laktik asit üretimi, tat-aroma oluşumu (diacetil, asetaldehit, esterler), pıhtı oluşumuna katkı ve raf ömrü uzatma

6. Hafta - Teorik

Yoğurt bakterileri: L. bulgaricus ve S. thermophilus arasındaki simbiyotik ilişki; serbest amino asitler, formik asit ve CO2 ile karşılıklı stimülasyon

7. Hafta - Teorik

Starter kültür tipleri: tek suşlu, çok suşlu ve karışık suşlu kültürler; O, L, D ve DL kültürler; hangi üründe hangi kültür tipi kullanılır

8. Hafta - Teorik

Ticari kültür formları: sıvı kültürler (5°C'de 1 hafta), toz kültürler (püskürtmeli ve dondurarak kurutma), dondurulmuş kültürler (-35°C, -196°C); DVS (direct-vat-set) kültürler

9. Hafta - Teorik

Starter kültür hazırlama yöntemleri: ana kültür, ara kültür, işletme kültürü (bulk kültür) hazırlığı; süt seçimi, çoğaltma basamakları ve aseptik koşullar

10. Hafta - Teorik

Peynir üretiminde starter kültür kullanımı; peynir çeşidine göre kültür kombinasyonları; inokülasyon oranları (sert %0.2, yarı sert %0.5-1, yumuşak %1-2)

11. Hafta - Teorik

Peynir olgunlaşmasında starter kültürlerin rolü: glikoliz, proteoliz ve lipoliz; tat-aroma oluşum mekanizması

12. Hafta - Teorik

Bakteriyofajlar: tanımı, morfolojisi (baş-kuyruk yapısı), enfeksiyon döngüsü (litik ve lizogenik yollar); süt işletmelerinde faj sorunları ve korunma stratejileri

13. Hafta - Teorik

Koruyucu (protective) kültürler, biyokoruma ve gıda güvenliğinde starter kültür uygulamaları

14. Hafta - Teorik

Probiyotik starter kültürler (L. acidophilus, Bifidobacterium spp.); rekombinant rennet; süt endüstrisinde yenilikçi kültür uygulamaları ve gelecek trendleri

Değerlendirme

Değerlendirme Türü	Adet	Yüzde
Ödev	1	%5
Kısa Sınav (Quiz)	1	%5
Ara Sınav (Vize)	1	%30
Dönem Sonu Sınavı (Final)	1	%60

İş Yükü Hesaplaması

Etkinlik	Sayısı	Ön Hazırlık	Süre	Toplam Iş Yükü (Saat)
Kuramsal Ders	14	0	2	28
Ödev	5	1	1	10
Okuma	14	0	2	28
Bireysel Çalışma	14	0	2	28
Kısa Sınav	1	1	1	2
Ara Sınav	1	1	1	2
Dönem Sonu Sınavı	1	1	1	2
TOPLAM İŞ YÜKÜ (Saat)				100

Program ve Öğrenme Çıktıları İlişkisi

	PÇ-1	PÇ-2	PÇ-3	PÇ-4	PÇ-5	PÇ-6	PÇ-7	PÇ-8	PÇ-9	PÇ-10	PÇ-11
OÇ-1	4					2
OÇ-2			3					4
OÇ-3				2			1			3
OÇ-4		2			3
OÇ-5	5					2	3

Bilgi Paketi İçerik Sorumlusu

Doç. Dr. Engin YARALI