Bilgi Paketi / Ders Kataloğu
| Ders Kodu | : BDB302 |
| Ders Türü | : Zorunlu |
| Ders Grubu | : Lisans |
| Eğitim Dili | : Türkçe |
| Staj Durumu | : Yok |
| Teori | : 2 |
| Uyg. | : 2 |
| Kredi | : 3 |
| Laboratuvar | : 0 |
| AKTS | : 3 |
Öğrencilerin kalite yönetim sistemlerini (HACCP, ISO 22000), ileri maliyet kontrolü tekniklerini, menü mühendisliğini, gıda ürünleri kalite kriterlerini, besin fire ve kayıp analizini ve sürdürülebilir TBS yönetimini kavraması amaçlanmaktadır. Dönem sonunda öğrenci; HACCP planı hazırlayabilecek, maliyet analizi ve menü mühendisliği uygulayabilecek, gıda kalite kriterlerini değerlendirebilecek ve TBS’de sürdürülebilirlik stratejileri geliştirebilecek düzeye ulaşacaktır.
On dört haftalık bir süreçte devam eden bu ders; HACCP sistemi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ile başlayarak, ISO 22000:2018 gıda güvenliği yönetim sistemlerini, Toplam Kalite Yönetimi (TQM) ve PDCA döngüsünü, gıda ürünlerinin kalite kriterleri ile depolama koşullarını, raf ömrü ve soğuk zincir uygulamalarını ele almakta; yemek maliyeti yüzdesi, bütçeleme, başa baş analizi, prime cost ve kârlılık gibi temel ve ileri maliyet yönetimi ilkelerini, menü mühendisliği ve fiyatlandırma stratejilerini, besin fire/kayıp analizi ve tabak artığı süreçlerini analiz etmekte; gıda israfını azaltma stratejileri doğrultusunda sürdürülebilir TBS yönetimini, akıllı mutfakları, dijital teknolojileri, özel diyet gereksinimleri ile klinik beslenme hizmetlerini incelemektedir.
| 1. | HACCP sisteminin 7 ilkesini açıklar; tehlike analizi yapar, kritik kontrol noktalarını belirler ve belirli bir TBS için HACCP planı taslağı hazırlar. |
| 2. | ISO 22000:2018 standardının temel gerekliliklerini açıklar; HACCP ile farkını karşılaştırır ve TBS’ye uygular. |
| 3. | Temel gıda gruplarının (et, süt, balık, yumurta, sebze-meyve, tahıl, yağ) kalite kriterlerini değerlendirir; depolama koşullarını ve raf ömrü faktörlerini analiz eder. |
| 4. | Yemek maliyeti yüzdesi, işgücü maliyeti yüzdesi, prime cost ve başa baş noktası hesaplamalarını yapar; menü mühendisliği matrisini uygulayarak menü optimizasyonu önerir. |
| 5. | Pişirme, depolama ve servis aşamalarındaki besin fire ve kayıp oranlarını hesaplar; tabak artığı analizi yapar ve gıda israfı azaltma stratejileri geliştirir. |
| 6. | TBS’de sürdürülebilirlik ilkelerini açıklar; dijital teknolojilerin TBS’ye katkısını değerlendirir ve özel diyet gereksinimlerine yönelik hizmet planı hazırlar. |
| 1. | Merdol, T. K. (2012). Toplu Beslenme Yapılan Kurumlar İçin Standart Yemek Tarifeleri. Hatipoğlu Yayınları. |
| 2. | Gregoire, M. B. (2021). Foodservice Organizations: A Managerial and Systems Approach (9th ed.). Pearson. |
| 3. | Ninemeier, J. D., & Perdue, J. (2019). Hospitality Operations: Careers in the World’s Greatest Industry. Pearson. |
| 4. | Cichy, R. F., & Hickey, P. J. (2012). Managing Service in Food and Beverage Operations (4th ed.). American Hotel & Lodging Educational Institute. |
| Değerlendirme Türü | Adet | Yüzde |
|---|---|---|
| Kısa Sınav (Quiz) | 1 | %10 |
| Uygulama Sınavı | 1 | %35 |
| Ara Sınav (Vize) | 1 | %10 |
| Dönem Sonu Sınavı (Final) | 1 | %45 |
| Etkinlik | Sayısı | Ön Hazırlık | Süre | Toplam Iş Yükü (Saat) |
|---|---|---|---|---|
| Kuramsal Ders | 14 | 0 | 2 | 33 |
| Uygulamalı Ders | 14 | 0 | 2 | 33 |
| Uygulama Sınavı | 1 | 5 | 1 | 6 |
| Kısa Sınav | 1 | 2 | 0 | 2 |
| Ara Sınav | 1 | 1 | 1 | 2 |
| Dönem Sonu Sınavı | 1 | 1 | 1 | 2 |
| TOPLAM İŞ YÜKÜ (Saat) | 78 | |||
PÇ-1 | PÇ-2 | PÇ-3 | PÇ-4 | PÇ-5 | PÇ-6 | PÇ-7 | PÇ-8 | PÇ-9 | PÇ-10 | |
OÇ-1 | 4 | 5 | 3 | 4 | ||||||
OÇ-2 | 4 | 5 | 5 | 3 | ||||||
OÇ-3 | 5 | 4 | ||||||||
OÇ-4 | 4 | 5 | 5 | |||||||
OÇ-5 | 3 | 5 | 4 | |||||||
OÇ-6 | 4 | 4 | 5 | 3 | 4 | |||||