Bilgi Paketi / Ders Kataloğu
| Ders Kodu | : BDB425 |
| Ders Türü | : Seçmeli |
| Ders Grubu | : Lisans |
| Eğitim Dili | : Türkçe |
| Staj Durumu | : Yok |
| Teori | : 2 |
| Uyg. | : 0 |
| Kredi | : 2 |
| Laboratuvar | : 0 |
| AKTS | : 4 |
Bu ders, beslenme ve diyetetik lisans öğrencilerine toplu beslenme sistemlerinde (hastane, okul, üniversite, endüstriyel ve sosyal hizmet mutfakları gibi kurumlarda) gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemlerinin teorik temellerini ve pratik uygulamalarını kazandırmayı amaçlamaktadır.
Toplu beslenme sistemlerinde kalite ve gıda güvenliği yönetimi, çok sayıda kişiye hizmet veren kurumsal mutfaklarda kritik öneme sahiptir. Bu ders, gıda güvenliği kültürü, mikrobiyolojik tehlikeler, HACCP sisteminin yedi prensibi, ön koşul programları (ÖKP), sanitasyon ve hijyen yönetimi, soğuk zincir kontrolü, ISO 22000 standardı, risk analizi, tedarikçi kontrolü, iç denetim, düzeltici ve önleyici faaliyetler, personel eğitimi ve yasal düzenlemeler gibi konuları kapsamaktadır. Ders içeriği, Avrupa Birliği Regülasyonu No. 852/2004 ve Türkiye Gıda Kodeksi gibi yasal çerçeveler ile uluslararası bilimsel literatürden elde edilen kanıtlara dayanmaktadır.
| 1. | Toplu beslenme sistemlerinde gıda güvenliği tehlikelerini (biyolojik, kimyasal, fiziksel) tanımlayabilir, akış şemaları oluşturabilir ve kritik kontrol noktalarını (KKN) belirleyebilir. |
| 2. | HACCP sisteminin yedi prensibini kurumsal mutfak ortamında uygulayabilir, ön koşul programları tasarlayabilir ve dokümante edebilir. |
| 3. | ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi gerekliliklerini değerlendirebilir, iç denetim yapabilir ve sistemin etkinliğini ölçmek için performans göstergeleri (KPI) kullanabilir. |
| 4. | Toplu beslenme işletmelerinde sanitasyon yönetim planları, mikrobiyolojik izleme programları ve düzeltici faaliyet prosedürleri geliştirebilir. |
| 5. | Gıda güvenliği ile ilgili ulusal ve uluslararası yasal düzenlemeleri (AB Regülasyonu 852/2004, Türk Gıda Kodeksi) açıklayabilir ve kurumsal uygulamalara entegre edebilir. |
| 6. | Toplu beslenme personeline gıda güvenliği ve hijyen konularında eğitim verebilir, sorumluluk matrisleri oluşturabilir ve ekip içi iletişimi güçlendirecek stratejiler geliştirebilir. |
| 1. | Zaki, N. H. M., Salleh, N. A. M., & Zakaria, Z. (2024). Internal auditing practices in food safety management systems: A systematic review. *Food Control*, *155*, 110089. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2023.110089 |
| 2. | Piórecka, B., Jamka, M., Dudzińska, M., & Walkowiak, J. (2024). Internal and external control systems in hospital nutrition units: HACCP and ISO 22000 implementation variability. *Nutrients*, *16*(3), 412. https://doi.org/10.3390/nu16030412 |
| 3. | TS EN ISO 9001, Kalite yönetim sistemleri - Şartlar, (TSE Standardı) |
| 4. | Disanto, C., Celano, G., Musto, M., Guidone, A. L., Freschi, P., Costantino, G., & Scarano, C. (2021). Food safety knowledge, attitudes and practices of food handlers in university canteens and collective catering services. *Italian Journal of Food Safety*, *10*(2), 9090. https://doi.org/10.4081/ijfs.2021.9090 |
| 5. | Zawada, M., & Szczyrba, A. (2025). Improvement pathways for HACCP execution in school and hospital cafeterias: The role of targeted ISO elements, micro-training and digital monitoring. *Food Control*, *167*, 110234. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2024.110234 |
| 6. | Shehzadi, S., Arif, S., Khurshid, S., & Ambreen, S. (2019). Implementation of ISO 22000 food safety management system in university cafeterias: Identification of gaps and recommendations. *Journal of Food Safety*, *39*(6), e12705. https://doi.org/10.1111/jfs.12705 |
| 7. | Worsfold, D. (2001). A guide to HACCP and function catering. *Nutrition & Food Science*, *31*(2), 77-81. https://doi.org/10.1108/00346650110383109 |
| Değerlendirme Türü | Adet | Yüzde |
|---|---|---|
| Ödev | 1 | %10 |
| Kısa Sınav (Quiz) | 1 | %10 |
| Ara Sınav (Vize) | 1 | %20 |
| Dönem Sonu Sınavı (Final) | 1 | %60 |
| Etkinlik | Sayısı | Ön Hazırlık | Süre | Toplam Iş Yükü (Saat) |
|---|---|---|---|---|
| Kuramsal Ders | 14 | 3 | 2 | 70 |
| Ödev | 1 | 10 | 0 | 10 |
| Kısa Sınav | 1 | 2 | 0 | 2 |
| Ara Sınav | 1 | 10 | 1 | 11 |
| Dönem Sonu Sınavı | 1 | 10 | 1 | 11 |
| TOPLAM İŞ YÜKÜ (Saat) | 104 | |||
PÇ-1 | PÇ-2 | PÇ-3 | PÇ-4 | PÇ-5 | PÇ-6 | PÇ-7 | PÇ-8 | PÇ-9 | PÇ-10 | |
OÇ-1 | 4 | 5 | 3 | 4 | ||||||
OÇ-2 | 4 | 5 | 4 | 4 | ||||||
OÇ-3 | 5 | 5 | 5 | 4 | ||||||
OÇ-4 | 5 | 4 | 4 | |||||||
OÇ-5 | 4 | 4 | 5 | 4 | ||||||
OÇ-6 | 5 | 4 | 5 | |||||||